เนื่องจากภายในเมล็ดข้าวมีแป้งเป็นองค์ประกอบหลักอยู่ ประมาณ 80-90 เปอร์เซ็นโดยน้ำหนัก และมีโปรตีน ประมาณ 5-14 % (ข้าวส่วนใหญ่มีโปรตีน 6-8 % )  ทำให้ข้าวแต่ละพันธุ์มีคุณภาพข้าวสุกแตกต่างกัน แป้งข้าวมีส่วนประกอบย่อย 2 ส่วน คือ
-  อมิโลเปคติน  (amylopectin)  เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสเป็นโมเลกุลใหญ่มีโครงสร้างเชื่อมต่อกันแบบแยกเป็นกิ่งก้านสาขา (branched chain) อมิโลเปคติน เมื่อย้อมสีด้วยสารละลายไอโอดีน  จะเป็นสีน้ำตาลแดง และเป็นส่วนที่ทำให้   ข้าวสุกเหนียวติดกัน
-  อมิโลส  (amylose)   เป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่เกิดจากการรวมตัวของกลูโคสจำนวนมาก เช่นกัน แต่มีโครงสร้างต่อกันเป็นแนวยาว (Linear chain) เมื่อย้อมสีด้วยสารละลายไอโอดีน จะมีสีน้ำเงิน และมีผลให้การเกาะตัวหรือความเหนียวของข้าวสุกลดลง เมื่ออมิโลสเพิ่มขึ้น