กลุ่มผลิตภัณฑ์เส้นและแผ่น ได้แก่ ก๋วยเตี๋ยว เส้นหมี่ ก๋วยจั๊บ ขนมจีนและแผ่นแป้ง ลักษณะเส้นควรมีลักษณะเส้นขาว เหนียวพอเหมาะในการเคี้ยว เนื้อก๋วยเตี๋วยเรียบเนียน ขนาดหนาพอควรที่จะนำไปต้ม หรือผัด แล้วเส้นไม่ขาดง่าย และลักษณะของผลิตภัณฑ์จะแตกต่างกันไป โดยก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่สดมีการทาผิวของแผ่นแป้ง ด้วยน้ำมันถั่วลิสง ตัดขนาดของแผ่นแป้งสุกให้มีขนาดพอเหมาะ แล้ววางซ้อนกันไว้ น้ำมันที่ทาจะช่วยให้แป้งสุกไม่เหนียวติดกัน แผ่นแป้งนี้หั่นให้มีขนาดกว้าง ประมาณ 1 นิ้ว จะได้ก๋วยเตี๋ยวสดเส้นใหญ่ หากนำไปผึ่งแดด พอให้มีความชื้นหมาดๆ และตัดให้มีความกว้าง ประมาณ 1/4 นิ้ว จะได้เส้นเล็กหรือเส้นจันทร์ ในการผลิตเส้นแห้ง ไม่นิยมทาน้ำมัน เพราะทำให้เกิดกลิ่นหืนง่าย แต่จะตัดเส้นทันที และอบแห้งด้วยลมร้อน สำหรับก๋วยจั๊บ (rolled rice chip) จะอบผิวด้านหนึ่งให้แห้ง กว่าอีกด้านหนึ่ง แล้วตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยม เมื่อนำมาต้มจะได้ก๋วยจั๊บม้วนเป็นหลอด

 สำหรับการผลิตเส้นหมี่  เริ่มต้นจากการโม่แป้งจากปลายข้าวและแยกน้ำออกจนได้ก้อนแป้งหมาด  นำแป้งไปอัดเป็นแท่ง  นึ่งให้สุกบางส่วนแล้วนำมานวดจนได้แป้งเหนียวและมีความหยุ่น  นำเข้าเครื่องอัดเส้นแล้วนึ่งเส้นจนสุก  จะได้เส้นหมี่สด ซึ่งไม่นิยมซื้อขายกันแบบเส้นสด  จึงต้องนำไปอบลดความชื่นจะได้เส้นหมี่แห้ง  ในปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์เส้นหมี่เซี่ยงไฮ้  ที่ผ่านกระบวนการผลิตทำนองเดียวกับการผลิตเส้นหมี่  แต่วัตถุดิบที่ใช้เป็นแป้งข้าวที่ผ่านการสกัดโปรตีนออกจนเหลืออยู่น้อยมาก  เส้นหมี่เซียงไฮ้จะมีเส้นสีขาว ใสและเหนียวกว่าเส้นหมี่ทั่วไป
        ส่วนขนมจีนนั้น  ใช้วิธีอัดแป้งเป็นเส้นเช่นเดียวกับการผลิตเส้นหมี่  แต่แตกต่างที่วิธีทำเส้น  กล่าวคือการทำขนมจีน  หลังจากนวดแป้งจนได้แป้งเหนียวหยุ่น  จะนำแป้งมาละลายน้ำให้มีความเข้มข้นประมาณ  42-44%  แล้วจึงเทแป้งใส่ในภาชนะที่เจาะรูที่ก้น  ปล่อยให้น้ำแป้งไหลออกมาตามรูเป็นเส้นยาวลงไปในหม้อต้มน้ำกำลังเดือด  เมื่อแป้งสุก  เส้นขนมจีนจะลอยตัวบนผิวน้ำ  ช้อนเส้นขนมจีนขึ้นจากน้ำเดือด  แล้วใส่ในน้ำเย็นเพื่อลดความร้อน  ก่อนที่จะจัดเรียงเส้นให้เป็นจับ  ในการผลิตขนมจีนพื้นบ้านนั้น  อาจทำการหมักแป้งที่โม่และแยกน้ำออก  โดยวางทิ้งไว้ในบรรยากาศเพื่อให้เกิดการหมักจากจุลินทรีย์  ความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของแป้งเปลี่ยนจาก 7  เป็นประมาณ 3.5 โดยเชื้อ Lactobacillus spp. และ Streptococcus spp. การย่อยเชื้อจุลินทรีย์เหล่านี้ทำให้เส้นขนมจีนมีความยืดหยุ่นดีขึ้น