คุณภาพเมล็ดข้าวทางเคมี
คุณภาพเมล็ดข้าวทางเคมี (Chemical Quality of Rice)
เป็นคุณสมบัติที่ไม่สามารถพิจารณาจากลักษณะภายนอกได้
จะต้องวิเคราะห์จากคุณภาพทางเคมี
เมล็ดข้าวเมื่อนำไปหุงต้มข้าวแต่ละพันธุ์จะมีคุณสมบัติแตกต่างกันได้แก่
1.ปริมาณอมิโลส (Apparent amylose - content)
แป้งข้าวจะมีอมิโลสเปคตินเป็นองค์ประกอบหลักและอมิโลสเป็น องค์ประกอบรอง
แต่โดยทั่วไปมักนิยมแบ่งประเภทข้าวโดยกล่าวถึงอมิโลสเป็นหลักสำคัญอัตราส่วนของอมิโลสและอมิโลเปคติน
เป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ข้าวสุกมีคุณสมบัติแตกต่างกัน ข้าวที่มีอมิโลสสูง ในระหว่างการหุงต้ม จะดูดน้ำได้มากกว่าข้าวที่มีอมิโลสต่ำ ปริมาณอมิโลสทำให้ข้าวสุกมีความเหนียวลดลง หรือร่วนมากขึ้น ข้าวที่มีอมิโลสสูงเมื่อหุงต้มสุก
จึงร่วนกว่าและแข็งกว่าข้าวที่มีอมิโลสต่ำ
ข้าวเหนียวเป็นข้าวที่มีปริมาณอมิโลสต่ำ (0-2%) เมื่อหุงต้มลักษณะข้าวสุก
จะเหนียวมาก ได้แก่ ข้าวเหนียวสันป่าตอง กข6 และ
กข10 ส่วนข้าวเจ้าเนื่องจากมีจำนวนหลายพันธุ์ เมื่อหุงต้มลักษณะข้าวสุกจะแตกต่างกัน
ซึ่งแบ่งได้เป็น 3 ประเภท ดังนี้
1.1 ข้าวอมิโลสต่ำ เป็นข้าวที่มีปริมาณอมิโลส 10 - 19%
เมื่อหุงต้มลักษณะข้าวสุกจะนุ่มเหนียว ได้แก่ข้าวพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105
กข15 กข21 ปทุมธานี 1 ข้าวเจ้าหอมคลองหลวง 1 ข้าวเจ้าหอมสุพรรณบุรี
และข้าวสังข์หยดพัทลุง ฯลฯ
1.2 ข้าวอมิโลสปานกลาง เป็นข้าวที่มีอมิโลส 20 - 25%
เมื่อหุงต้มลักษณะข้าวสุกค่อนข้างนุ่มเหนียวเล็กน้อย ได้แก่ ข้าวพันธุ์
กข7 กข23 สุพรรณบุรี 60 ขาวปากหม้อ ขาวตาแห้ง 17 สุพรรณบุรี 2 เข็มทอง
เล็บนกปัตตานี ไข่มดริ้น ดอกพยอม และหอมจันทร์ ฯลฯ
1.3 ข้าวอมิโลสสูง เป็นข้าวที่มีปริมาณอมิโลส มากกว่า 25%
เมื่อหุงต้มลักษณะข้าวสุกจะร่วนค่อนข้างแข็ง ได้แก่ ข้าวพันธุ์ นางพญา 132
กู้เมืองหลวง แก่นจันทร์ กันตัง เฉี้ยงพัทลุง ชัยนาท
1 กข25 กข1 กข13 ลูกแดงปัตตานี ปทุมธานี 60 สุพรรณบุรี 1 สุพรรณบุรี
90 เหลืองประทิว 123 และปราจีนบุรี 1 ฯลฯ
2. ความคงตัวของแป้งสุก (Gel consistency) ข้าวที่มีปริมาณอมิโลสเท่ากันเมื่อหุงต้มอาจจะมีความแข็งของข้าวสุกแตกต่างกัน ทั้งนี้เนื่องจากคุณสมบัติของแป้งสุกมีอัตราการคืนตัวไม่เท่ากัน
ทำให้แป้งสุกมีความแข็งและอ่อนแตกต่างกันดังนั้น
ข้าวที่มีความคงตัวของแป้งสุกอ่อน
เมื่อหุงต้มข้าวสุกที่ได้จะมีความนุ่มกว่าข้าวที่มีความคงตัวของแป้งสุกแข็ง
ถ้าข้าวทั้ง 2 พันธุ์ มีปริมาณอมิโลสใกล้เคียงกัน
การวิเคราะห์ค่าความคงตัวของแป้งสุกวัดได้จากระยะทางที่แป้งสุกเย็นไหล แบ่งออกได้ 3 ประเภทคือ
3. อุณหภูมิแป้งสุก (Gelatinization temperature)
เป็นอุณหภูมิที่ทำให้แป้งกลายเป็นเจล
อุณหภูมิแป้งสุกมีความสัมพันธ์กับระยะเวลาการหุงต้ม โดยทั่วไป
การหุงต้มข้าวจะใช้เวลา 13-24 นาที
ข้าวที่มีอุณหภูมิแป้งสุกสูงจะใช้เวลาในการหุงต้มนานกว่าข้าวที่มีอุณหภูมิแป้งสุกต่ำข้าวแบ่งออกได้
3 ประเภท ตามลำดับ
อุณหภูมิแป้งสุก
4. อัตราการยืดตัวของข้าวสุกต่อข้าวดิบ (Elongation ratio) ในระหว่างการหุงต้ม เมล็ดข้าวจะขยายตัวโดยรอบโดยเฉพาะด้านยาว ข้าวบางพันธุ์สามารถยืดตัวได้มาก การที่เมล็ดข้าวขยายตัวได้มากทำให้เนื้อภายในโปร่งขึ้น ไม่อัดแน่นและช่วยให้ข้าวนุ่มมากขึ้น
5. กลิ่นหอม (Aroma) เป็นลักษณะประจำพันธุ์ ข้าวที่มีกลิ่นหอมเนื่องจากภายในเมล็ดมีสาร 2-acetyl-1-pyrroline ในข้าวหอมพันธุ์ต่าง ๆ จะมีสารนี้ประมาณ 0.04-0.09 ไมโครกรัม/กรัม
6. ปริมาณโปรตีน (Protein content) โปรตีนจะเป็นตัวขัดขวางการชึมของน้ำเข้าไปภายในเมล็ดข้าว และมีส่วนทำให้ระยะเวลาการหุงต้มข้าวให้สุกนานขึ้น นอกจากนี้ยังทำให้เมล็ดแกร่งขึ้น ขัดสีออกได้ยาก ข้าวที่มีโปรตีนสูงอาจจะมีสีคล้ำกว่าข้าวที่มีโปรตีนต่ำ ข้าวที่มีโปรตีนสูงจะทำให้ความเหนียวของข้าวลดลงด้วย
