กลุ่มผลิตภัณฑ์จากแป้งข้าวทดแทนแป้งสาลี
ปัจจุบันการบริโภคผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เพิ่มสูงขึ้น
ทำให้การนำเข้าข้าวสาลีเพื่อแปรรูปเป็นแป้งสาลีในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีปริมาณสูง
ดังนั้น
รัฐบาลจึงให้การสนับสนุนงานวิจัยที่สามารถใช้ประโยชน์จากแป้งข้าวเพื่อทดแทนข้าวสาลี
ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาจากข้าวได้รับการยอมรับว่ามีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี
เพราะข้าวประกอบด้วยโปรตีนที่ไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้และย่อยง่าย
มีคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่ายเช่นเดียวกัน
การใช้แปงข้าวในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่มีมากมายหลายชนิด
โดยการทำเป็นแป้งผสม และการใช้แป้งข้าวทั้งหมด เช่น ขนมปัง คุกกี้ และเค้ก
เป็นต้น
1. ขนมปัง แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งข้าวเหนียวในอัตราส่วน 1:1 สามารถทดแทนแป้งสาลีได้ 10-30% ในผลิตภัณฑ์ขนมปังแซนด์วิช
โดยเติมสารปรับปรุงคุณภาพแป้ง คือ โปรตีนกลูเตน 12%Distilled
monoglyceride (DATEM) 0.3%,Sodium stearyl lactylate (SSL) 0.3%, เอนไซม์
แอลฟาอมิเลส
(&-amylase) 0.005% การผลิตขนมปังแป้งข้าวล้วนควรใช้แป้งข้าวชนิดอมิโลสต่ำที่ได้จากการโม่แห้งให้มีความละเอียด 120-140 เมชและปรับปรุงคุณภาพของแป้งโดยเติมhydroxypropyl
methyl cellulose(HPMC) 2.5-3.0% และควรผลิตเฉพาะขนมปังก้อนเล็ก
2. ผลิตภัณฑ์เส้น แป้งข้าวชนิดอมิโลสสูงและปานกลางสามารถทดแทนแป้งสาลีในการผลิตบะหมี่และหมี่สั้ว
ได้ 35-40% โดยเติมแป้งมันสำปะหลังหลังดัดแปรชนิด high cross linked หรือ
low cross link 5-10 % หรือแป้งพรีเจลาติไนซ์จาก extrusion 10%
เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง
3. การใช้แป้งข้าวทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์มักกะโรนี
ได้มีการพัฒนาผลิตภัณฑ์มักกะโรนี จากแป้งข้าวเจ้า โดยศูนย์วิจัยข้าวปทุมธานีมีขั้นตอนดังนี้
นำข้าวสุกประเภทข้าวแข็งหรือข้าวมีอมิโลสสูง ผสมกับแป้งข้าวเจ้า
ในอัตราส่วน 1:1 โดยน้ำหนัก ผสมให้เข้ากัน แล้วนำไปนวดด้วยเครื่องแบบเกลียว
จนได้ก้อนแป้งที่มีเนื้อเนียน
จากนั้นนำไปขึ้นรูปด้วยเครื่องทำมักกะโรนีแบบมือหมุน จะได้มักกะโรนีสด
เมื่อนำไปผึ่งลมจนแห้ง ก็จะเป็นมักกะโรนีแห้ง
4. ผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ แป้งข้าวสามารถทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์ปาท่องโก๋ได้ 40% ทั้งนี้ ระยะเวลาการหมักให้แป้งขึ้นฟูไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมง
5. ขนมคุกกี้
แป้งข้าวอมิโลสปานกลางและสูงชนิดโม่น้ำสามารถผลิตขนมคุกกี้ได้
แป้งข้าวควรมีความละเอียดไม่หยาบกว่า 140 เมช มิฉะนั้นชิ้นคุกกี้จะเปราะ
หักง่าย ชิ้นคุกกี้ที่ทำมาจากแป้งข้าวที่มีความละเอียด 100 เมช
จะมีลักษณะค่อนข้างฟูและแตกหักง่าย ทั้งนี้
ควรเติมแป้งฟรีเจลาติไนซ์ชนิดโม่จากข้าวสุกอบแห้ง 20%
เพื่อยืดอายุความกรอบของขนมให้นานขึ้น
6. ขนมเค้ก แป้งข้าวที่เหมาะสมสำหรับทำเค้กแทนแป้งสาลี 100% ควรเป็นแป้งอมิโลสต่ำที่ได้จากการโม่แห้ง ทั้งนี้ ควรเติม SP ซึ่งเป็น emulsifier เพื่อช่วยการขึ้นฟู แป้งชนิดโม่น้ำสามารถทดแทนแป้งสาลีได้ 80% แป้งชนิดโม่น้ำไม่เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะชิ้นเค้กจะยุบตัวลง
7. การใช้แป้งข้าวทดแทนไขมันในน้ำสลัด ศูนย์วิจัยข้าวพัทลุงได้ทำการศึกษา พบว่าแป้งข้าวสามารถทดแทนไขมันในน้ำสลัดได้ 90% ทำให้ปริมาณไขมันในน้ำสลัดแป้งข้าว มีค่าน้อยกว่าน้ำสลัดทั่วไป ประมาณ 31.38% โดยมีขั้นตอนดังนี้ นำแป้งข้าวจำนวน 2.5 กรัม ละลายน้ำ 50 มิลลิลิตร นำไปต้มจนสุก และผสมกับส่วนผสมต่างๆ ได้แก่ น้ำส้มสายชู ไข่แดงต้มสุก นมข้นหวาน พริกไทยป่น และเกลือ ผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน โดยใช้เครื่องปั่นนาน 5 นาที จะได้ผลิตภัณฑ์น้ำสลัดแป้งข้าว
